企業(yè)餐廳硬核防疫大全

隨著部分企業(yè)的陸續(xù)復(fù)工，單位食堂、企業(yè)餐廳也開(kāi)始為返崗的員工們恢復(fù)供餐了，小知通過(guò)查看政府發(fā)布的相關(guān)疫情期間餐飲工作指導(dǎo)文件、學(xué)習(xí)各家企業(yè)餐廳的防疫方案、借鑒專(zhuān)業(yè)餐飲企業(yè)的防控手段，同時(shí)咨詢(xún)了資深行政人員的建議與意見(jiàn)，最終整理出了這份《企業(yè)餐廳硬核防疫大全》！

從餐廳員工個(gè)人防護(hù)到餐廳全面消殺！

從個(gè)人用餐安全到供餐防護(hù)服務(wù)！

從采購(gòu)人員防護(hù)到食品安全防疫！

企業(yè)餐廳360°全方位防疫措施，

都在這里了！

以下是長(zhǎng)文干貨預(yù)警�。。�

ready？go！

一、餐廳員工個(gè)人防護(hù)管理

餐廳防疫第一步就是要確保工作人員的健康安全，加強(qiáng)餐廳工作人員的個(gè)人防護(hù)，除了要求員工穿戴工作服、發(fā)帽等常規(guī)防護(hù)裝備之外，所有后廚操作人員和餐廳服務(wù)人員都要佩戴一次性口罩和一次性手套并及時(shí)更換，行政人員更要做好員工防疫計(jì)劃和例行檢查工作，下面我們一起來(lái)看看具體操作！

1、餐廳員工出入管理

行政人員應(yīng)提前收集假期員工行程記錄，對(duì)于節(jié)后返崗員工，督促其自行隔離觀察14天，期間每天記錄2次體溫，確認(rèn)無(wú)感染后方可上崗。

若體溫超過(guò)37.2℃，請(qǐng)勿入企工作，并回家觀察休息，必要時(shí)到醫(yī)院就診。

疫情期間，應(yīng)禁止任何與工作無(wú)關(guān)人員進(jìn)入餐廳廚房區(qū)域，并謝絕一切參觀，若必須進(jìn)入廚房，則必須經(jīng)過(guò)二次更衣。

2、工作期間防護(hù)

a）體溫檢查

每日開(kāi)工前檢查餐廳員工體溫，高于37.2℃應(yīng)進(jìn)行暫時(shí)隔離，并有發(fā)熱、感冒、咳嗽、呼吸道感染、腹瀉、手外傷等可能對(duì)食品安全造成影響的癥狀，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，并及時(shí)到醫(yī)院就診。

b）防護(hù)檢查

檢查餐廳工作人員工作服、口罩、發(fā)套等防護(hù)裝備是否穿戴完整，每名員工最好配備兩套工作服，員工上崗后至更衣室更換工作服。

換工作服前后、進(jìn)出工作區(qū)域前后都需洗手，工作服需保持潔凈且不得直接穿戴離開(kāi)工作區(qū)，如發(fā)現(xiàn)不潔工作服，應(yīng)責(zé)令更換。

c）嚴(yán)格執(zhí)行洗手流程

餐廳員工進(jìn)行工作前必須洗手，若工作間斷，如烹飪過(guò)程中去外面接聽(tīng)電話或與人交談，則標(biāo)記為離開(kāi)崗位，再次重新開(kāi)始操作前，必須再次洗手。

以下情況都要洗手：

在制備食物之前、期間和之后

在處理生食、熟食之前、期間和之后

更換口罩前后

到過(guò)電梯間

外出餐廳后回來(lái)

接觸自己面部，尤其是鼻孔與眼睛前后

雙手接觸呼吸道分泌物前后，尤其是咳嗽和打噴嚏

吃飯前，如廁后

接觸過(guò)動(dòng)物之后

3、員工住宿管理

a）企業(yè)自有宿舍

除做好宿舍消殺管理工作外，疫情期間應(yīng)減少員工外出，遇到特殊情況必須告知外出地點(diǎn)并做好記錄。

b）員工獨(dú)自居住

要求員工登記每天出行記錄及上下班所乘工具，如租住室友或家人出現(xiàn)發(fā)熱等情況該名員工須立即報(bào)備，并在家中隔離觀察。

二、餐廳防疫消殺管理

餐廳一定要做好對(duì)食品加工區(qū)域及就餐區(qū)域的清潔、消毒、通風(fēng)等工作，并在餐廳配備客用洗手消毒設(shè)施，確保工作及用餐人員健康安全。

1、大廳消殺

a）空間消毒

優(yōu)先考慮使用紫外線燈消毒，開(kāi)啟30—60分鐘，如無(wú)紫外線燈可使用濃度為500mg/L的84消毒液、500mg/L的二氧化氯消毒液、過(guò)氧化氫3%溶液、0.2%~0.5%過(guò)氧乙酸溶液，以上任一消毒液進(jìn)行噴灑消毒，操作人員應(yīng)佩戴口罩及手套后進(jìn)行操作，空間消毒不低于每天三次。

紫外線燈須謹(jǐn)慎使用，必須在人員離開(kāi)后開(kāi)啟，紫外線燈會(huì)釋放臭氧，對(duì)人體健康有一定危害，使用后第二天早上需提前通風(fēng)。

b）地面消毒

可使用濃度為500mg/L84消毒液拖地，抹布可使用濃度為250mg/L84消毒液浸泡，作用時(shí)間30分鐘，再用清水洗凈后使用。

△常見(jiàn)消毒劑及配制使用 

有效氯濃度500mg/L的含氯消毒劑配制方法： 

① 84消毒液（有效氯含量5%）

按【消毒液：水】為【 1:100 】比例稀釋

② 消毒粉（有效氯含量12-13%, 20克/包）

1 包消毒粉加4.8升水

③含氯泡騰片（有效氯含量480mg/片.580mg/片）

1片溶于1升水

75%乙醇消毒液：直接使用

其他消毒劑按產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)以殺滅腸道致病菌的濃度進(jìn)行配制和使用。

注意含氯消毒劑有皮膚黏膜刺激性，配置和使用時(shí)建議佩戴口罩和手套，兒童請(qǐng)勿觸碰；乙醇消毒液使用應(yīng)遠(yuǎn)離火源。

c）消毒設(shè)施物品

工作人員餐前需檢查消毒防疫設(shè)施物品，確保其功能正常使用。比如食堂洗手池、衛(wèi)生間消毒洗手、擦手紙、卷紙配備充足，感應(yīng)龍頭、電動(dòng)洗手液盒無(wú)損壞等。

d）通風(fēng)換氣

餐廳、食堂等公共空間應(yīng)盡可能打開(kāi)門(mén)窗，保持室內(nèi)良好通風(fēng)狀態(tài)，每日需通風(fēng)2-3次，每次不少于30分鐘。

對(duì)于機(jī)械通風(fēng)，新風(fēng)口設(shè)置清潔區(qū)，新風(fēng)房、過(guò)濾網(wǎng)和送風(fēng)排風(fēng)管道保持清潔，在不需要調(diào)節(jié)空氣溫度、濕度的情況下，全面使用新風(fēng)輸入，關(guān)閉回風(fēng)通道。與此同時(shí)，在風(fēng)機(jī)房、回風(fēng)濾網(wǎng)處可采取物理方法對(duì)空氣消毒，安裝高強(qiáng)度低臭氧紫外線燈。

對(duì)于室內(nèi)，可采用循環(huán)風(fēng)式空氣消毒機(jī)進(jìn)行空氣消毒。

2、用餐期間

a）清潔消毒

• 餐廳進(jìn)口可布置消毒毯，可使用84稀釋溶液等保持地毯濕潤(rùn)，可以起到對(duì)鞋底進(jìn)行消毒的作用。

• 開(kāi)餐期間安排保潔人員入場(chǎng)，在員工用餐后對(duì)桌面進(jìn)行日常保潔工作并用84消毒液（濃度為500mg/L）或濃度不低于75%的酒精進(jìn)行擦拭。

b）避免物品公用

暫時(shí)不要擺放公共調(diào)料瓶、罐等人人可接觸的調(diào)味品及任何與用餐無(wú)關(guān)的一切餐桌擺件。

3、廚房消殺

a）空間消毒

• 首先要在節(jié)后開(kāi)工前，對(duì)全部廚房空間進(jìn)行清潔和消毒，并做好消毒記錄。

• 包括庫(kù)房、開(kāi)生間、熱炒操作間等，尤其是下水道等容易滋生細(xì)菌及病毒的位置，要利用好現(xiàn)有設(shè)備設(shè)施，加強(qiáng)消毒頻率。

• 每日上下班后，可用消毒水進(jìn)行噴灑消毒，任何對(duì)食品安全有影響的消毒劑不建議使用，比如含氯消毒劑、84、過(guò)氧乙酸等，對(duì)于廚房區(qū)域中人手經(jīng)常接觸的門(mén)把手、柜門(mén)把手等等，每天可用濃度不低于75%的酒精多次消毒。

• 廚房進(jìn)貨、進(jìn)人口布置消毒毯，可使用84稀釋溶液等保持地毯濕潤(rùn)，起到對(duì)鞋底進(jìn)行消毒的目的。

• 冷葷間在疫情期間建議暫停使用，生冷食物未經(jīng)高溫處理，是病毒最有可能沾染及存活的地方。

b）工作人員防護(hù)

工作人員要穿戴好口罩、工作服、手套、頭套等防護(hù)措施，嚴(yán)格執(zhí)行洗手消毒程序，做到生食、熟食之間加工時(shí)及時(shí)洗手、接觸臟物或垃圾后及時(shí)洗手等。

c）操作臺(tái)消毒

• 砧板、配料臺(tái)、冷門(mén)柜及表面等位置，需要使用高溫或濃度不低于75%的酒精進(jìn)行消毒，使用酒精消毒時(shí)，避免明火及靜電，防止酒精及或酒精蒸氣的爆燃、爆炸。

• 調(diào)料盒的使用應(yīng)日用日取，少量多次，每日未消耗掉的，建議報(bào)廢處理。

d）消毒設(shè)施物品

盤(pán)點(diǎn)所有可以用于消毒的設(shè)備，以及食品熱加工中的設(shè)備的運(yùn)行是否正常，如紫外線消毒燈、餐具消毒柜、臭氧發(fā)生器等。

4、餐具消毒

• 餐具除每日用洗滌劑清洗外，需用250mg/L的含氯消毒水浸泡10分鐘（100°C煮沸10分鐘以上或消毒柜120°C，10分鐘以上，三種方法皆可），再以清水沖凈晾干，有條件的企業(yè)可以準(zhǔn)備一次性餐具給員工進(jìn)行選擇。

• 對(duì)于有裂痕的密胺類(lèi)餐具，請(qǐng)進(jìn)行報(bào)廢處理，以防止裂縫里存在的細(xì)菌或病毒清洗不干凈。

• 嚴(yán)格對(duì)器具（包括不限于刀具、砧板、夾子、托盤(pán)等工器具）消毒，每餐制作確保廚房?jī)?nèi)所有需要使用的器具都經(jīng)消毒殺菌（做好消毒記錄），使用過(guò)的器具經(jīng)消毒殺菌后方可投入再次使用。

三、供餐服務(wù)管理

疫情期間更要加強(qiáng)餐廳的供餐服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，尤其是餐后消毒頻率，更要嚴(yán)格保證供餐標(biāo)準(zhǔn)，餐食制作要嚴(yán)格按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求，讓員工吃的安心。

1、員工個(gè)人防護(hù)

a）配餐員工

配餐前后需對(duì)配餐間進(jìn)行全方位消毒，對(duì)配餐人員進(jìn)行體溫合格檢查，要求配餐人員必須佩戴口罩、一次性手套、頭套及穿戴工作服，確保員工安心用餐。

b）用餐員工

所有進(jìn)出食堂就餐員工，除用餐以外都應(yīng)將口罩戴好，就餐前規(guī)范洗手，坐下吃飯的最后一刻才脫口罩，若排隊(duì)選餐，至少間隔1米左右。

2、用餐隔離防護(hù)

a）降低人員密度

行政人員要合理安排員工用餐時(shí)間，可以采用輪流用餐、錯(cuò)時(shí)用餐等方法，避免人群聚集，盡可能降低餐廳的擁擠程度。

比如規(guī)定部門(mén)的用餐時(shí)間，實(shí)行部門(mén)輪流用餐，并盡量安排同一部門(mén)或同一樓層的同事用餐，避免不同部門(mén)及樓層之間的員工存在交叉感染的風(fēng)險(xiǎn)；比如原來(lái)用餐時(shí)間集中在12點(diǎn)，防疫期間，可以從十一點(diǎn)半開(kāi)始用餐，每半小時(shí)一次等，降低人員密度的同時(shí)又可以加大餐廳消毒頻率。

b）加大用餐間隔

餐廳除做好消殺工作之外，應(yīng)合理安排就餐座位，加大用餐間距，盡可能地避免面對(duì)面用餐，避免交叉感染。

比如拉開(kāi)餐桌間的距離至少1米、間隔入座、單人單桌、餐桌增加防護(hù)板等。

c）縮短用餐時(shí)間

就餐時(shí)要盡量避免談話交流，盡可能地縮短用餐時(shí)間，因?yàn)橛貌瓦^(guò)程中沒(méi)有口罩防護(hù)，即使不打噴嚏和咳嗽，說(shuō)話產(chǎn)生的飛沫也是有造成病毒傳播的可能的。

3、日常供餐服務(wù)

a）餐廳供餐

• 供餐前30分鐘將大廳區(qū)域窗戶(hù)通風(fēng)，開(kāi)餐期間時(shí)刻清潔消毒，供餐菜品建議營(yíng)養(yǎng)搭配，清淡適口。

• 廚房工作人員在工作期間應(yīng)嚴(yán)格按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》各項(xiàng)要求，規(guī)范食品加工過(guò)程，防止交叉感染。比如動(dòng)物性原料、植物性原料、水產(chǎn)原料以及生品、半成品、成品要分開(kāi)操作或貯存，加工制作每一餐的所有食材，尤其肉制品，100%做到燒熟煮透等。

• 疫情期間停止供應(yīng)一切生冷食物及遮擋不完善的成品食物，包括水果、酸奶、涼菜等。

• 食物制作完成放入儲(chǔ)存容器后，應(yīng)立即使用保鮮膜進(jìn)行密封，以確保在運(yùn)輸過(guò)程中不發(fā)生二次污染；上餐應(yīng)采取每次少量，用增加補(bǔ)餐頻次的方式預(yù)防食物污染。

• 疫情期間建議采用盒飯?zhí)撞?/strong>的形式進(jìn)行供餐，將餐品做分餐裝入干凈衛(wèi)生的餐盒中，打包器皿若非一次性，則必須在裝餐前進(jìn)行消毒處理，并在餐盒統(tǒng)計(jì)回收后再次進(jìn)行消殺處理。

b）員工自帶飯

疫情期間，行政人員可鼓勵(lì)員工自帶飯，組織菜品評(píng)選活動(dòng)來(lái)提高員工積極性。

需要注意的是公用冰箱與微波爐的使用消毒。尤其需要注意冰箱內(nèi)的溫度及環(huán)境很容易造成病毒的交叉感染。

從冰箱取出的食物，必須加熱后食用，不能加熱的果蔬等需要徹底清洗后食用，并對(duì)冰箱進(jìn)行定期的清理與消毒，微波爐可照常使用，但需每日用酒精對(duì)拉手、按鍵等進(jìn)行多次擦拭消毒。

c）需外部餐飲公司供餐

對(duì)于只有員工餐廳，但需外部供餐的公司，需要重點(diǎn)關(guān)注供餐公司的廚房管理及餐食配送安全管理，確保每一個(gè)環(huán)節(jié)的防疫措施到位，包括包裝安全、送餐車(chē)輛、人員、到達(dá)后經(jīng)過(guò)的通道、電梯的衛(wèi)生監(jiān)控及消毒等。

4、配送安全管理

a）配送人員防護(hù)

配餐員及司機(jī)在出發(fā)前必須進(jìn)行體溫確認(rèn)，且衣物需經(jīng)酒精消毒，佩戴好口罩、眼罩、手套等。

b）配送設(shè)備及裝箱消毒

及時(shí)對(duì)配送相關(guān)設(shè)備（包括不限于車(chē)輛內(nèi)部空間，保溫箱，配送箱及物流周轉(zhuǎn)用具）做消毒處理，然后進(jìn)行裝車(chē)運(yùn)輸。

b）專(zhuān)梯及貨梯運(yùn)輸

若使用食品專(zhuān)梯進(jìn)行運(yùn)輸，每日使用前，對(duì)轎廂內(nèi)外使用濃度不低于75% 酒精進(jìn)行消毒；

若使用貨梯進(jìn)行運(yùn)輸：除了對(duì)貨運(yùn)電梯進(jìn)行酒精消毒外，請(qǐng)使用保溫箱或?qū)Ｓ玫姆忾]餐車(chē)進(jìn)行轉(zhuǎn)運(yùn)，同時(shí)，對(duì)轉(zhuǎn)運(yùn)的餐車(chē)或保溫箱進(jìn)行內(nèi)外的酒精消毒。

四、食品防疫安全管理

做好原料采購(gòu)的防疫工作，落實(shí)進(jìn)貨查驗(yàn)和索證索票制度，可以最大程度上確保食品安全。

1、采購(gòu)人員防護(hù)

• 餐廳采購(gòu)人員必須佩戴口罩和一次性手套，避免直接用手觸碰肉禽類(lèi)生鮮材料，摘手套后應(yīng)及時(shí)洗手消毒。

• 注意食材的收貨及驗(yàn)收等的過(guò)程監(jiān)控，對(duì)送貨人員的體溫及防護(hù)措施也提出嚴(yán)格要求。

2、采購(gòu)原料防疫

• 原料（含副食品調(diào)料等）不得從疫區(qū)采購(gòu)，禁止進(jìn)行市場(chǎng)現(xiàn)場(chǎng)采購(gòu)，避免與市場(chǎng)里的流浪動(dòng)物、垃圾廢水接觸。

• 除河鮮（魚(yú)、貝、蝦）等水產(chǎn)，嚴(yán)禁宰殺活的畜禽動(dòng)物，嚴(yán)禁使用野生動(dòng)物原料，嚴(yán)禁采購(gòu)未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫的動(dòng)物產(chǎn)品。

3、采購(gòu)臺(tái)賬建立及查驗(yàn)

整理所有食材的進(jìn)貨渠道，確保從正規(guī)廠家及渠道進(jìn)行采購(gòu)，每批次該有合格證的需要提供合格證或證明，記錄清晰，對(duì)所有原材料建立可追溯檔案，餐廳負(fù)責(zé)每日需對(duì)進(jìn)貨原料臺(tái)帳進(jìn)行檢查，行政人員進(jìn)行抽查。

五、餐廳防疫工作應(yīng)急預(yù)案

發(fā)現(xiàn)疫情不要慌

發(fā)現(xiàn)疫情不要慌，做好消毒和隔離，追蹤防控接觸者，安排就醫(yī)并上報(bào)！

• 若發(fā)現(xiàn)員工發(fā)熱或有疑似感染癥狀，行政需根據(jù)工作記錄及出行記錄，迅速確定該名員工的工作崗位及近期接觸的人員，并實(shí)施重點(diǎn)防控，要求與其同宿舍員工回宿舍進(jìn)行隔離觀察。

 

• 及時(shí)用250—500mg/L含氯消毒液或濃度高于75%的酒精對(duì)該員工的工作區(qū)域、住處進(jìn)行噴灑消毒。

 

• 將感染員工接觸的餐食、口罩及時(shí)做消毒處理并廢棄。

 

• 如有持續(xù)發(fā)熱、干咳、乏力及胸悶的異常癥狀應(yīng)立即安排就近醫(yī)院發(fā)熱門(mén)診就醫(yī)，并報(bào)備上級(jí)。